La cucina della Carnia, basata sulle risorse del luogo, lasciava poco spazio alla varietà e a pietanze elaborate, fatta eccezione per le famiglie abbienti e le solennità.

La coltivazione di segale, orzo, fave, fagioli, grano saraceno, patate e orticole, la raccolta di erbe e frutti selvatici, e l’allevamento di animali da cortile fornivano la base per la preparazione di pani, polente, minestre all’insegna di una sobrietà avversa allo spreco; latticini e carne vi entravano con parsimonia.

Il ricorso a ingredienti di produzione non locale (spezie, olio, vino, caffè, riso, farina bianca, uva sultanina ecc.) era appannaggio di pochi e veniva surrogato con prodotti similari coltivati in loco.

Anche dalla lettura dei ricettari pubblicati nel tempo, soprattutto dopo il terremoto del 1976, si può osservare che questa cucina, seppur con infinite varianti, è saldamente contrassegnata da una tradizione propria; risente tuttavia di influssi derivanti dalla migrazione dei carnici diretta verso il mondo veneto e l’Europa centrale.

Qui sono presentati alcuni cibi rappresentativi, in cui si possono percepire anche questi riflessi.

La loro scelta si lega anche agli oggetti e arredi che si possono vedere nella cucina.

I FIGADEI. A SANT’ANDREA IL PURCIT SU LA BREA

La sobrietà della cucina carnica d’inverno rompe le regole. Ne è complice il maiale, quel fedele animale domestico che viene macellato d’inverno a partire dal 30 novembre, giorno di San Andrea.

Ai fini della conservazione gran parte delle sue carni sono trasformate in insaccati; il grasso viene cotto e conservato in appositi vasi di pietra; le ossa vengono affumicate per insaporire minestre e crauti.

I figadèi, il cui nome ne tradisce la provenienza veneta, sono costituiti da fettine di fegato alternate a quelle di filetto, avvolte nella tela che avvolgeva lo stomaco del maiale, insaporite con salvia e lardo e infilate sullo spiedo (vedi foto) per una lenta cottura al calore delle braci del focolare.

I CHINEGLIS

I chinèglis, gnocchi di pane e carne di maiale affumicata, riprendono sia nel nome che nella preparazione i Knödel , gnocchi molto diffusi nella cucina della Germania meridionale, in Austria e Alto Adige.

La base è costituita da pane raffermo ammorbidito con latte.

A questo impasto la cucina austriaca aggiunge speck, o altro, per ottenerne degli gnocchi che, cotti in acqua bollente, vengono conditi con burro fuso; nei chinèglis, invece, viene aggiunta, la carne affumicata e bollita della mandibola del maiale (massèle), particolarmente morbida e gustosa. Se ne ottengono degli gnocchi serviti in brodo.

LA FOCACCIA DI PASQUA

In Carnia la Pasqua era festeggiata con le focacce (fujàzze) e qualche colomba fatte in casa, usanza ancor viva in qualche paese.

Gli ingredienti prevedono un abbondante uso di uova, farina bianca, zucchero, uva sultanina, scorze di arancia e limone, lievito di birra.

Le focacce sono preparate il giovedì santo e portate a cuocere dalle donne nel forno del paese.

Nella alta valle del But la focaccia veniva gustata la mattina di Pasqua, dopo la messa, insieme con qualche fetta di salame ed era la prima occasione per assaporarlo dopo la stagionatura.

Lo stampo esposto in museo, tra alcuni calchi in ceramica, era destinato a una colomba di piccole dimensioni per i bambini e resa di buon auspicio con l’applicazione, in superficie, di un uovo trattenuto da listelli di pasta.

I CIALZÒNS (estate)

I cialzòns sono il piatto carnico di maggior fama, un piatto antico della festa, riproposto in tante varianti.
Si tratta di una pasta ripiena e le variazioni si giocano sul ripieno.

La loro preparazione, compito femminile, è inversamente proporzionale alla semplicità degli ingredienti.

In origine erano quelli offerti dall’orto: il ripieno (pastùm) consisteva in una base di patate bollite, sostituite talvolta dal dolce cavolo rapa (a Cercivento caloròbo, dal tedesco Kohlrabi); vi si aggiungevano prezzemolo, melissa e menta; qualche mela grattugiata, uvetta appassita e un pizzico di cannella addolcivano l’insieme.

Dopo la cottura in acqua sono conditi con ricotta affumicata e burro chiarificato (ònt) bollente.

I cialzòns erano un piatto unico, gustato in grande abbondanza e ora si possono trovare confezionati e proposti in molti ristoranti nelle frequentatissime feste di paese.

UNA BOZZA DI VIN E PAN

Il 15 aprile 1743 donna Sabbata, figlia del q.m Odorico Barbolan di Collina maggiore, sentendo vicina la morte, detta il testamento con la seguente volontà: “poi doppo la sua Morte, ché sia fatta veramente in Collina maggiore un’Elemosina, cioè una Bozza di Vino, e Soldi 8. di Pane per cadaun Fuocco” (Archivio di Stato di Udine, Archivio notarile, busta 1842-Collina).

Queste disposizioni , frequenti nei testamenti carnici, testimoniano la volontà, nel momento del congedo, di rafforzare i legami con la comunità attraverso la condivisione del cibo.